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HACCP
( Hazard Analysis Critical Control Point )


Per produrre un buon  gelato  artigianale  occorre  conoscere
e rispettare  regole  fondamentali  per garantire la  massima
igienicita ai  consumatori , per questo motivo  in  conformita
con il Decreto  Lgs 155/97 riguardante l' individuazione ed il
controllo dei punti di rischio in riferimento alla metodologia
HACCP richiamata dalla direttiva 93/4  CEE del 14/06/1993
riguardante l'igiene dei prodotti alimentari, la Gelateria Mario
adotta un piano di lavoro la cui esecuzione intende ridurre il
rischio di  contaminazione dei prodotti alimentari privilegiando
l'intervento di prevenzione e controllo sul ciclo di lavorazione
e sulla materia prima, utilizzando il campionamento dei prodotti
finiti e le relative analisi quale strumento di  controllo della
efficacia del sistema adottato.

Il nostro piano di autocontrollo è formulato secondo le seguenti
linee  guida  del sistema HACCP:


a) analisi dei potenziali rischi igienici

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi rischi
   alimentari

c) decisioni da adottarsi riguardo a punti critici individuati
   chepossono nuocerealla sicurezza degli alimenti

d) individuazione e applicazione di procedure di controllo
   e di sorveglianza di tali punti critici

e) riesame  periodico  delle analisi dei rischi alimentari, dei
  punti critici e delle procedure in materia di controllo e
  sorveglianza.


Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155

"Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti
l'igiene dei prodotti alimentari"

pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 136 del 13 giugno 1997
- Supplemento Ordinario n. 118

IL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

Visti gli articoli 76 e 87 della Costituzione;

Vista la legge 6 febbraio 1996, n. 52, legge comunitaria per
il 1994, ed in particolare l'articolo 32;

Vista la direttiva 93/43/CEE, del Consiglio del 14 giugno
1993, sull'igiene dei prodotti alimentari;

Vista la direttiva 93/3/CE, della Commissione del 26 gennaio
1996, recante deroga a talune norme della direttiva 93/43/CEE,
con riguardo al trasporto marittimo di oli e grassi liquidi sfusi;

Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni;

Vista la legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni;

Visto il decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123;

Visto il decreto del Presidente della Repubblica 23 agosto 1982,
n. 777, e successive modificazioni;

Visto il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107;

Vista la preliminare deliberazione del Consiglio dei Ministri,
adottata nella riunione del 21 febbraio 1997;

Acquisiti i pareri delle competenti commissioni permanenti della
Camera dei deputati e del Senato della Repubblica;

Vista la deliberazione del Consiglio del Ministri, adottata nella
riunione del 16 maggio 1997;

Sulla proposta del Presidente del Consiglio dei Ministri e del
Ministro della sanita', di concerto con i Ministri dell'industria,
del commercio e dell'artigianato, degli affari esteri, di grazia e
giustizia, del tesoro e delle risorse agricole, alimentari e
forestali;

EMANA
il seguente decreto legislativo:

ART. 1
(Campo di applicazione)

1. Il presente decreto stabilisce, fatte salve le disposizioni
previste da norme specifiche, le norme generali di igiene dei
prodotti alimentari e le modalita' di verifica dell'osservanza
di tali norme.

ART. 2
(Definizioni)

1. Ai fini del presente decreto si intende per:
a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata "igiene":
tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrita'
dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi
successive alla produzione primaria, che include tra l'altro la
raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente:
la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione,
il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione,
la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, al consumatore;
b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato,
con o senza fini di lucro, che esercita una o piu' delle seguenti
attivita': la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione,
il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione,
la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la
somministrazione, di prodotti alimentari;
c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto
di vista igienico;
d) autorita' competente: il Ministero della sanita', le regioni e le
province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unita' sanitarie
locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833,
e successive modificazioni;
e) responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria
alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato.

ART. 3
(Autocontrollo)

1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione,
la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito,
il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari
siano effettuati in modo igienico.

2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella
propria attivita' ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la
sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza
avvalendosi dei seguenti principi su cui e' basato il sistema di
analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points):
a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per
gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe'
a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo
e della tipologia d'attivita', dell'analisi dei rischi, dei punti
critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

3. Il responsabile dell'industria alimentare deve tenere a
disposizione dell'autorita' competente preposta al controllo tutte
le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati
alla procedura di cui al comma 2.

4. Qualora a seguito dell'autocontrollo di cui al comma 2, il
responsabile dell'industria alimentare constati che i prodotti
possano presentare un rischio immediato per la salute provvede al
ritiro dal commercio dei prodotti in questione e di quelli ottenuti
in condizione tecnologiche simili informando le autorita' competenti
sulla natura del rischio e fornendo le informazioni relative al
ritiro degli stessi; il prodotto ritirato dal commercio deve rimanere
sotto la sorveglianza e la responsabilita' dell'autorita' sanitaria
locale fino al momento in cui, previa autorizzazione della stessa,
non venga distrutto o utilizzato per fini diversi dal consumo umano
o tratto in modo da garantirne la sicurezza; le spese sono a carico
del titolare dell'industria alimentare.

5. Le industrie alimentari devono attenersi alle disposizioni di cui
all'allegato, fatte salve quelle piu' dettagliate o rigorose
attualmente vigenti purche' non costituiscano restrizione o ostacolo
agli scambi; modifiche a tali disposizioni possono essere effettuate
con regolamento del Ministro della sanita' previo espletamento delle
procedure comunitarie.

Art. 4
(Manuali di corretta prassi igienica)

1. Al fine di facilitare l'applicazione delle misure di cui
all'articolo 3, possono essere predisposti manuali di corretta
prassi igienica tenendo conto, ove necessario, del Codice
internazionale di prassi raccomandato e dei principi generali di
igiene del Codex Alimentarius.

2. L'elaborazione dei manuali di cui al comma 1 e' effettuata dai
settori dell'industria alimentare e dai rappresentanti di altre
parti interessate quali le autorita' competenti e le associazioni
dei consumatori, in consultazione con i soggetti sostanzialmente
interessati tenendo conto, se necessario, del Codice internazionale
di prassi raccomandato e dei principi generali di igiene del Codex
Alimentarius.

3. I manuali di cui ai commi 1 e 2 possono essere elaborati anche
dall'Ente nazionale italiano di unificazione (UNI).

4. Il Ministero della sanita' valuta la conformita' all'articolo 3
dei manuali di cui ai commi 1 e 2 secondo le modalita' da esso
stabilite e, se li ritiene conformi, li trasmette alla Commissione
europea.

5. Ai fini dell'attuazione delle norme generali di igiene e della
predisposizione dei manuali di corretta prassi igienica, le industrie
alimentari possono tenere anche conto delle norme europee della serie
EN 29000 ovvero ISO 9000.

Art. 5
(Controlli)

1. Il controllo ufficiale per accertare che le industrie alimentari
osservino le prescrizioni previste dall'articolo 3, si effettua
conformemente a quanto previsto dal decreto legislativo 3 marzo 1993,
n. 123; per tale controllo si deve tener conto dei manuali di corretta
prassi igienica di cui all'articolo 4.

2. Gli incaricati del controllo di cui al comma 1 effettuano una
valutazione generale dei rischi potenziali concernenti la sicurezza
degli alimenti, in relazione alle attivita' svolte dall'industria
alimentare, prestando una particolare attenzione ai punti critici di
controllo dalla stessa evidenziati, al fine di accertare che le
operazioni di sorveglianza e di verifica siano state effettuate
correttamente dal responsabile.

3. Al fine di determinare il rischio per la salubrita' e la sicurezza
dei prodotti alimentari si tiene conto del tipo di prodotto, del modo
in cui e' stato trattato e confezionato e di qualsiasi altra
operazione cui esso e' sottoposto prima della vendita o della
fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, nonche'
delle condizioni in cui e' esposto o in cui e' immagazzinato.

4. I locali utilizzati per le attivita' di cui all'articolo 2,
comma 1, lettera b), vengono ispezionati con la frequenza, ove
prevista, indicata nel decreto del Presidente della
Repubblica 14 luglio 1995, pubblicato nel supplemento ordinario
n. 132 alla Gazzetta Ufficiale n. 260 del 7 novembre 1995;
talefrequenza puo' tuttavia essere modificata in relazione al rischio.

5. Il controllo di prodotti alimentari in impostazione si effettua in
conformita' al decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123.

Art. 6
(Educazione sanitaria in materia alimentare)

1. Il Ministero della sanita', d'intesa con le regioni, le province
autonome di Trento e Bolzano e le unita' sanitarie locali,
promuove campagne informative dei cittadini sull'educazione
sanitaria in materia di corretta alimentazione, anche,
d'intesa con il Ministero della pubblica istruzione,
nelle scuole di ogni ordine e grado, con la partecipazione dei
docenti di materie scientifiche e di educazione fisica,
nell'ambito delle attivita' didattiche previste dalla programmazione
annuale.

Art. 7
(Modifiche di talune disposizioni preesistenti)

1. All'articolo 4, primo comma, della legge 30 aprile 1962, n. 283,
dopo la parola: "alimentazione" sono inserite le seguenti: ",
materiali e oggetti destinati a venire a contatto con sostanze
alimentari" e, dopo la parola: "campioni" le parole: "delle sostanze
stesse" sono sostituite dalle seguenti: "di tali sostanze, materiali
e oggetti".

2. All'articolo 2-bis, comma 1, lettera a), del decreto del
Presidente della Repubblica 23 agosto 1982, n. 777, introdotto
dall'articolo 2 del decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 108,
sono soppresse le parole: "di zinco".

Art. 8
(Sanzioni)

1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria
alimentare e' punito con:
a) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire due milioni a lire
dodici milioni per l'inosservanza dell'obbligo di cui all'articolo 3,
comma 3;
b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire
diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema
di autocontrollo di cui all'articolo 3, comma 2, o per l'inosservanza
delle disposizioni di cui all'articolo 3, comma 5;
c) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire dieci milioni a lire
sessanta milioni per la violazione degli obblighi di ritiro dal
commercio previsti dall'articolo 3, comma 4.

2. L'Autorita' incaricata del controllo procede all'applicazione
delle sanzioni amministrative di cui al comma 1, lettere a) e b),
qualora il responsabile dell'industria alimentare non provveda ad
eliminare il mancato o non corretto adempimento delle norme di cui
all'articolo 3, commi 2 e 3, entro un congruo termine prefissato.

3. Il mancato rispetto delle prescrizioni di cui al comma 2, ovvero
la violazione dell'obbligo di ritiro dal commercio previsto
dall'articolo 3, comma 4, e' punito, se ne deriva pericolo per la
salubrita' e la sicurezza dei prodotti alimentari, con l'arresto fino
ad un anno e l'ammenda da lire seicentomila a lire sessanta milioni.

Art. 9
(Norme transitorie e finali)

1. Le industrie alimentari devono adeguarsi alle disposizioni del
presente decreto entro dodici mesi dalla data della sua entrata in
vigore, fatta eccezione per quelle che vendono o somministrano
prodotti alimentari su aree pubbliche, le quali devono adeguarsi
entro diciotto mesi dalla data della sua pubblicazione.

2. Nella applicazione delle disposizioni di cui ai capitoli I e II
dell'allegato, alle lavorazioni alimentari svolte per la vendita
diretta ai sensi della legge 9 febbraio 1963, n. 59, e per la
somministrazione sul posto ai sensi della legge 5 dicembre 1985,
n. 730, nonche' per la produzione, la preparazione e il
confezionamento in laboratori annessi agli esercizi di vendita al
dettaglio di sostanze alimentari destinate ad essere vendute nei
predetti esercizi, l'autorita' sanitaria competente per territorio
tiene conto delle effettive necessita' connesse alla specifica
attivita'